福建省龍岩（yán）市閩（mǐn）西八大幹：長汀豆腐幹-簡（jiǎn）介-史料記載-特（tè）點-製作工藝-連城地瓜幹（gàn）介紹-製作方法-寧化老鼠（shǔ）幹捕鼠方法-製做方（fāng）法-上杭蘿卜幹介紹-其製作工藝-清流筍幹介紹-其餘名稱-武平豬膽（dǎn）肝介紹-製法-明溪肉（ròu）脯幹介紹-備注-永定（dìng）菜（cài）幹:13507540047閩（mǐn）西八大幹下麵詳細介紹：
豆腐食（shí）品營養豐富，老幼皆（jiē）宜，已（yǐ）成為我國人民的家常美肴。長汀豆腐的製法（fǎ）與其（qí）他地區不同，采用酸漿（酸的（de）豆腐水）作媒介（jiè）。製（zhì）作時適當控製火候，用大瓢盛大酸漿往速效中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經（jīng）濾（lǜ）壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡（pō）豆腐、瓤豆腐、銀荷（hé）包、豆（dòu）腐餃、生氽滿丸、徽州丸等（děng），風味獨特，久食不厭。而（ér）居汀州八幹之首的（de）長（zhǎng）汀豆腐幹，尤以製作精細、配料講究（jiū）、風味獨特（tè）、味美可口而馳名（míng）中外。據（jù）閩西電視製作中心發（fā）言人就《客家風情》答各報記者問時說："孫中山先生的（de）先（xiān）祖曾居住長汀的河田（tián）。"河田是做豆腐的主要鄉鎮，民間亦曾傳聞（wén）孫中（zhōng）山的先祖曾以（yǐ）做豆腐為業。明朝朱元璋的大將朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐（fǔ）幹後大加讚賞。清末汀州左營把總（zǒng）邱洪得（長汀人，又名禮果），調台灣晉升千總，留戀家鄉風（fēng）味（wèi）豆（dòu）腐（fǔ）幹（gàn），便寫信並匯上路費（fèi）給河田擅長製豆腐幹的親族邱球（qiú）章，請他去台灣專做豆（dòu）腐幹。長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在（zài）崇山峻嶺中，"千裏（lǐ）鶯啼綠映（yìng）紅，水村山郭酒旗（qí）風"，不論村莊大小，必有豆腐幹和（hé）酒一起經營的"太白遺風"店。本地的樸實（shí）農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表（biǎo）及各地來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽（gū）一碗米（mǐ）酒，買一塊豆腐幹，慢飲（yǐn）細嚼，豆腐幹的香、鹹、甜、韌，令人回味。第（dì）二次國內革命戰爭時期（qī），群英聚會；抗日戰爭時期，革命誌士雲集，慕名都（dōu）要品嚐長汀豆腐幹的風味。在台灣的知名人士林藜，於1974年3月（yuè）15日至1975年6月，在台灣報紙連載的（de）《萍蹤（zōng）識小》裏談（tán）到他早年旅遊長汀時吃過的豆腐幹時說："長汀的豆腐幹，每（měi）塊約六七寸見方，有女人手帕那麽大，薄薄（báo）的帶五香（xiāng）味，與花生同嚼，雋美可口，洵（xún）為佐酒妙品。"長汀習俗，凡（fán）出遠門的人，必帶豆腐幹饋贈親友（yǒu），到外地（dì）求學和出國留學（xué）的學子，父母必多（duō）備（bèi）豆腐幹囑其沿途和到達後吃，以豆腐幹和和異鄉水土。長汀誘居國（guó）外的僑胞，回鄉探（tàn）親返（fǎn）回時也情帶豆腐幹。民國初年，長汀豆腐幹以李長春所製最為出名，三十年代以王俊豐、廖（liào）吉成店的為最（zuì）佳。1980年（nián）11月1日，在山東泰（tài）安召開的第一屆全國技術成果適（shì）合山區經濟技術（shù）開發交易會上，長汀醬油豆腐幹（gàn）因為具有獨特風味，一開（kāi）始就被搶購一空。
簡介：福建省汀州府境內各縣的八種著名幹菜，每（měi）縣有一種，均（jun1）為客家人祖輩相傳。現已產業化（huà）生產。"中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一（yī）。"這是（shì）瞿秋白烈士在長（zhǎng）汀獄中寫《多（duō）餘的話》中的（de）最後一句。瞿秋（qiū）白（bái）同誌對豆腐的讚語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。
史料記載：據《天祿識餘》記載，豆腐為西漢淮南王劉安（公元前179年至122年）門下術士首創，至今已（yǐ）有2000多年，可謂世界（jiè）上最早之"化學"食品。長汀豆腐幹始於唐朝開元年間，距今已有1200多年的曆史。
製作工藝
[原料]大豆、大茴（huí）、小茴（huí）、甘草（cǎo）、肉桂、公丁研成粉末成為五香（xiāng）粉，精鹽或醬油，梔子水（塗料）。[工藝]長汀豆腐幹有三種：五香豆腐幹、醬油豆腐幹（gàn）、黃色豆腐幹。1、五香豆腐幹：①選擇優質大豆先用石磨幹磨，除去豆皮，再通過水浸、磨漿、開（kāi）水衝（chōng）漿、過濾、煮沸、點鹵，然後將豆腐腦妥入以稀（xī）布墊的木方格內，四角複包，壓榨至幹，成白豆腐幹。②將白豆腐幹（gàn）抹上五香粉和精鹽，醃製後，清水洗淨，用光滑嫩（nèn）石將其下麵磨至光滑，景幹（gàn）後抹上（shàng）梔子水（shuǐ）染成黃色。③將豆腐幹（gàn）放在特製烘笪上（shàng），微火烘焙。在正（zhèng）麵中間（jiān）印（yìn）上紅色"×××五香豆腐幹（gàn）"即成。[特色]甜、香、鹹、鮮四味俱全，回味無（wú）窮。2、黃色豆（dòu）腐（fǔ）幹：白豆腐幹抹上精鹽、梔（zhī）子（zǐ）水，呈黃色，微火烘烤即成（chéng）為黃色豆腐幹。3、醬油豆腐幹：白豆腐幹經醬（jiàng）油、香料浸製成琥（hǔ）珀（pò）色。
連城地瓜幹（gàn）-介紹：連城地瓜幹也叫連城番薯（shǔ）幹。
地瓜幹（gàn）在閩西各（gè）縣都（dōu）有，但連城地瓜幹卻以它獨特的原料與製作方（fāng）法出名，是著名的“閩（mǐn）西八大幹”之一，已有二三百年曆史。清朝時，作（zuò）為貢品進貢皇宮，是宮廷宴席上的珍貴小點，美名“金薯片”，連城也成為中外聞名的（de）“紅心地瓜幹（gàn）之鄉”。它是用（yòng）林坊（fāng）、隔田（tián）、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅（hóng）心地瓜製作而成（chéng），所以又稱為紅心地瓜幹。這些鄉村土質鬆（sōng）軟，酸堿適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這（zhè）種（zhǒng）地瓜（guā）幹保留著自然（rán）的色澤和品質，顏（yán）色黃中透紅，味道清（qīng）香甜美，質地（dì）鬆軟耐嚼，而（ér）且還有很高的（de）葡萄糖和維生素A、B含量（liàng）。
製作方法：一般是將整塊地（dì）瓜去皮、切狀、加入各種“調料”煮熟，高溫烘（hōng）烤製成之後可保存幾年不壞，既可（kě）當零食，也可切成小塊，拌上麵料、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作（zuò）為酒（jiǔ）席名菜。連城地瓜幹實為饋贈親朋之佳品（pǐn）。
寧化老（lǎo）鼠幹
寧化老鼠幹，實為田鼠（shǔ）幹，係由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載："田鼠，哺乳綱，倉鼠科（kē）。毛一般為暗灰褐色，有的呈（chéng）沙黃色。營掘土生活，對（duì）農作物有害。"寧化屬山區農業縣，田野寬廣（guǎng），幫田鼠。而正是（shì）由於田（tián）鼠殘（cán）害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕（bǔ）捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠製（zhì）成老鼠幹，列菜肴，始於何時、何人（rén），今未發現文字（zì）記載（zǎi），無（wú）法定論。當今八九十歲（suì）的高齡老人，隻稱製作老鼠幹是"祖傳焉的"。由此推之，寧化老鼠幹的曆史應有數百（bǎi）年之（zhī）久。寧（níng）化老鼠幹
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後（hòu）為捕鼠的旺季。
捕鼠方法：
多（duō）數使用"竹筒捕鼠器"。每當傍晚（wǎn），人（rén）們背著捕鼠器，以稻穀或（huò）大米（mǐ）作誘（yòu）餌（ěr），在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠（shǔ）洞口（kǒu），便放上捕鼠器，待翌（yì）日清早去收回。捕獲（huò）率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕（bǔ）鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為（wéi）有一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
製做方法：武平豬膽肝在清朝就聞名中外，至今已有100多年的曆史。武平豬膽幹
相傳在清朝末期，閩西各縣文人前往汀州府應試，文人相聚，少（shǎo）不了到（dào）酒店略備小酌，對酒（jiǔ）吟詩，各自將攜來的家鄉風味取出（chū）佐酒（jiǔ）。當時武平城關一位姓鍾的（de）文人帶去的豬膽肝，風味獨特（tè），香而微甜，甜中有甘，回味綿長，受到大家讚賞，席間無不拍案稱（chēng）奇。武平豬（zhū）膽（dǎn）肝（gān）的聲譽由此而傳開。豬（zhū）膽（dǎn）肝常被（bèi）作為（wéi）宴請賓朋和（hé）饋贈親（qīn）友（yǒu）的佳品。旅居海外的華僑尤其喜歡家鄉的風味，於是豬膽肝名聞遐邇，行銷港澳和東南亞各國。武平豬膽肝有很高的營養價值，內（nèi）含有多種糖類和多種維生素等營養成份，而且具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，要將整塊豬膽肝先蒸熟，然後切成薄片，若拌以少許芝麻油、蒜片等佐料，更是香（xiāng）氣四溢，食欲大開。
製法-武平豬膽肝製作考究，一般（bān）經過（guò）浸、壓、曬等工序製成。首先要選新鮮深褐（hè）色的"糯米豬肝"和豬膽一起浸泡於一定濃度的食鹽水中，加上適量（liàng）的五香粉、白酒、八角等配料進行調味，膽汗滲透於肝髒中然後撈起吊曬（shài），每隔2-3天進行一次整形（xíng）。這樣製成（chéng）的豬膽肝形狀（zhuàng）美觀，色（sè）彩均勻，味美質佳。每年冬至來臨（lín），天氣晴朗，空氣（qì）幹燥，便是（shì）當地群（qún）眾生產豬（zhū）膽（dǎn）肝的季節。
明溪肉脯幹-介紹：
明溪肉脯幹是用精（jīng）瘦豬肉浸醃於自製（zhì）的醬油（yóu）中，加以丁香、茴香、桂皮（pí）、糖等配料，經1周左右，再掛在通風處晾幹，然後放入烤房熏烤而（ér）成。製成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼（jiáo）鬆，入口香（xiāng）甜，其味無窮。
備注：除肉脯幹（gàn）之外，還有肉鬆（sōng），表（biǎo）麵（miàn）看來淡黃色疏鬆宛如（rú）淡馬菰，入口則芳香甘（gān）甜，為佐餐佳肴，清代時列（liè）為上京貢品。
永定（dìng）菜（cài）幹-介紹：永定菜幹相傳已有400多年的曆史，當地群眾曆來（lái）有製作菜幹的習慣，一季製作，四季可食。素以色香味俱佳而聞名於省內和南洋一帶，它是輔以各種配料（liào）經（jīng）精港技藝（yì）烹調而成的傳（chuán）統菜肴，風味佳美，頗具特色。永定菜幹
永定菜幹分甜（tián）菜幹和酸菜幹兩種。甜菜幹色澤烏黑油（yóu）亮，香氣濃鬱（yù），味道甘甜可口（kǒu），酸菜幹呈（chéng）黃褐色（sè），酸中帶甜。這兩種菜幹製作精細，便於貯藏，食用方便，勞素（sù）皆宜。它既可清蒸（zhēng）、幹炒，也可泡湯。燉（dùn）食肉類，香味醇厚，油而不膩；酷暑天（tiān）用酸菜幹泡湯，具有生津止渴（kě），解暑止渴，解暑開胃之功；烹調葷素小菜，味辛鹹而（ér）清香，有誘食欲、助（zhù）消化、減肥胖之效。
製法與烹飪（rèn）:
它的主要原料是經霜凍後的鮮嫩（nèn）芥菜，或嫩蘿卜苗，油菜苗亦可。永定地處閩西南部山區，呈亞熱帶氣候型（xíng），溫暖濕潤，是生產菜幹的（de）良好原料基地。每年秋收之後，農戶都要大種芥菜，麵積大，產量高。春節前後，便家家戶戶製作菜幹。製作工藝因品種而異。製作甜菜幹時，先將鮮嫩芥菜削去菜頭，洗淨去泥沙雜質，曬一兩天，待菜葉表麵水份，全部收幹顯萎蔫時，用（yòng）蒸籠熏蒸，蒸後複曬（shài），如（rú）此（cǐ）反複二三次。上等甜菜幹經七蒸（zhēng）七曬製（zhì）成，其味（wèi）更是（shì）香美異（yì）常。製作酸菜幹時，先將鮮（xiān）嫩芥菜曬軟，切成2-3公分長（zhǎng）的短（duǎn）條（tiáo），佐以適量食鹽，揉搓（cuō）之後裝（zhuāng）入菜甕密封好，發酵1周即可取出燜煮曬幹，再（zài）得蒸（zhēng）曬2次則可收藏。永定菜幹聞（wén）名於世，用永定菜幹調製各種傳統（tǒng）名菜（cài），如用菜幹調製（zhì）的東坡扣肉和菜幹烹製豆腐等，造型（xíng）、色彩（cǎi）、風味，都引人入勝，也可巧（qiǎo）手翻新，不拘一格，隨配料而定，變化多端。隻要（yào）構（gòu）思巧妙，風味獨特，一定（dìng）會清香飄溢，增強食欲。
田鼠幹的加（jiā）工製作方法首先是去毛，把捕獲（huò）的老鼠或架於鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰裏焙（bèi），隻要火候掌握適度，便可把鼠毛拔得一幹二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗幹淨。最後用穀殼（ké）或米糠熏烤（kǎo），待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質（zhì）高，營（yíng）養豐富（fù）。尤以補（bǔ）腎之功，對尿（niào）頻或小孩子（zǐ）尿床症具有顯著療效，幫有一定的藥用價（jià）值。由於（yú）當地群眾普遍愛吃老鼠幹，因此曆來就有"老鼠幹豬肉價"之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠幹作為有一種享受。烹飪方法多數是配以豬肉、冬筍、佐以大蒜、生薑、水（shuǐ）酒，炒而食（shí）之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品（pǐn）。
上杭蘿卜幹-介（jiè）紹:閩（mǐn）西八大（dà）幹--上杭蘿卜幹，早在（zài）明朝初（chū）期就負有盛名，迄今有五六百年的曆史了。
上杭蘿（luó）卜幹以它獨特（tè）的風味和品質著稱。它（tā）具有色澤金黃（huáng）、皮嫩肉脆、醇香甘甜、開味（wèi）消食、清熱解毒等優點，可以（yǐ）炒（chǎo）吃、清燉（dùn）、油燴，若將其浸泡變淡，加上白糖、醋等更（gèng）是（shì）上等冷盤。上杭蘿卜幹（gàn）還含有一定數量的糖分、蛋白質（zhì）、胡蘿卜素、抗壞血酸等營養成份（fèn），以及鈣、磷等人體不可缺少的礦物質。上杭（háng）蘿卜幹專用"寧（níng）化蘿卜（bo）"製作（zuò），並且每年從寧化引種。寧化蘿卜的外形近（jìn）似江浙一（yī）帶的"白"，也是壺底細（xì）頸，但頸部較長。寧化蘿卜肉質鮮甜脆嫩，它決定了上杭蘿卜幹的獨（dú）特品質（zhì）。上杭蘿卜幹之所以有它的獨特風味，其製作工藝是個關鍵。製作時間，都在冬至前後五六天之內，選取吹北風（fēng）的晴天。500斤蘿卜配以30至35斤鹽，可製成100斤蘿卜（bo）幹。
其製作工藝:剛挖起的蘿卜，捋（lǚ）去泥（ní）土（忌用水洗）用大木（mù）桶，按上述蘿卜與鹽的配比，將20%的鹽放於木桶最底層，然（rán）後一層蘿卜（bo）一層鹽放置，在頂層壓上石塊或其他重（chóng）物，擱置7天，蘿卜醃熟變成淡黃色，取出曬幹（用特製的竹搭晾曬），切忌（jì）淋雨，晚間收（shōu）取（qǔ）後，要揉搓，一者擠去水（shuǐ）份，二來促進均勻熟透（tòu），約（yuē）曬（shài）3天（視蘿卜兩頭壓不出水份（fèn）為宜），將木桶裏的（de）浸漬（zì）鹽水過濾煮開，倒進蘿卜幹中衝（chōng）洗後，再用滾開水將蘿（luó）卜（bo）幹衝洗1次，趁熱揉搓，擠去鹽水份，取出曬幹，此時呈金黃色，待蘿卜幹冷卻後，裝入甏內搗實（甏需洗淨、烘幹，忌異味和水份，尤其不宜（yí）用酒壇），甏口放炒鹽（yán）一層，再用黃泥密（mì）封收藏（切忌跟酒品同室放置）。半年後取出，即為風味（wèi）別具一格的上杭蘿卜幹。曆史上，上杭蘿卜幹年（nián）產高（gāo）達（dá）40餘萬斤，不僅暢銷長汀（tīng）、永定、梅縣等鄰縣，而且還經汀江水路，銷售潮州、汕頭等地，頗受人們的喜好和歡迎（yíng）。
清流筍幹-介（jiè）紹:清流筍幹是用剛出土的春筍尖製成，稱為（wéi）“閩筍尖”。它以嫩甜清脆著名，明清時列為（wéi）上京貢品。八閩山區竹山眾（zhòng）多，唯漳平（píng）閩筍尖曆史悠久，馳名中（zhōng）外，深受上（shàng）海、天津、廣（guǎng）州群眾及港澳同胞的歡迎。很多（duō）名菜如“燴三絲”、“禦驢肉”都不可缺少閩筍幹。清流筍幹
唐代大詩人杜甫有詩對竹筍讚道："遠傳冬筍味，更覺彩衣春（chūn）。"在明代古典神話小（xiǎo）說《西遊（yóu）記》第八（bā）十二回也曾有（yǒu）"用木耳、閩筍、豆腐（fǔ）、麵筋等做各種素菜"的記載。筍幹是以筍為原料，通過去殼、蒸煮、壓片、烘幹、整形等工藝製取。清流縣加工的"閩筍幹"，色澤金黃，呈（chéng）半（bàn）透明狀，片寬節短，肉厚脆嫩，香氣鬱鬱（yù），稱（chēng）為"玉蘭片"，是"八閩山（shān）珍"之一，在國內外名菜佐（zuǒ）料中久負盛名。此外，當地群眾常把筍（sǔn）幹作為饋贈（zèng）親友的禮品和宴請貴客的名菜。所以民間流傳著："貴客（kè）把門上（shàng），酒菜擺（bǎi）滿堂，沒有玉蘭片，百味都（dōu）不香"的佳句。在我國各地的菜譜中，把（bǎ）筍幹當作風味極（jí）佳的佐料，例如北京菜點"滑溜裏（lǐ）脊片"，鮮嫩（nèn）、爽滑、可口；上（shàng）海名菜"扣三絲"，湯汗清澄，口鮮味香；潮州名菜"清（qīng）燉玉（yù）竹雞"，湯鮮、酥綿；福州名菜"結玉彩雞（jī）"，色味俱（jù）佳；漳平名菜"香菇豬（zhū）腿（tuǐ）筍"，鮮嫩可口，油而不膩。筍幹不僅輔（fǔ）佐名菜，而且有相當的（de）營養和藥用價（jià）值。據南京林產化工研究所測定，筍含有糖類2-4%，脂肪類0.2-0.3%，蛋白質2.5-3%，並含（hán）有胱氨酸、穀氨酸等18種氨基酸和多種維生素，以及（jí）磷，鈣等人體所需的營養成（chéng）分。例如由（yóu）冬筍製成的"玉蘭片"，100克中含有（yǒu）19克多的蛋白質，以及豐富的鈣、磷、鐵等（děng）無機質。據醫家研究，由於筍幹含有多種維生素和纖維素，具胡防癌、抗癌作（zuò）用。發（fā）胖的人吃筍之後，也可促進消化，減少脂（zhī）肪。
其餘名稱:注：八大幹中（zhōng）的筍幹有多種說法，包括清流筍幹、漳平筍幹、永安筍幹。但清流是客家（jiā）縣，長期隸屬汀州府，較（jiào）為可信。